もう随分昔からスモークつくりに関心をもち、いろいろ書物を買ってきて、道具をあれやこれや作成して挑戦して楽しんできました.。ごみ焼却炉を改造したり、煙を回して冷やして送り込んだりと。
しかし最近はワイフと急にスモークが食べたくなって、いろいろと工夫して、工程を随分省略してもまあまあのおいしいスモークを半日程度でできるようになりました。
本来ですといわなややまめ、虹鱒などの鱒類ですとガーリックをおろし塩とお醤油、胡椒にビールをそそいで作ったソミュート液に1日漬け込み、流水で塩出しをし、風で乾かし、そしてスモークするといったふうに3〜4日も下準備に費やしてしまいます。
手間がかかるので2匹や3匹をと言うとなかなか面倒だ。最近は自然破壊のせいかめっきり魚影も少なく、鱒釣り大会に参加したり、養魚場で買い求めたりとしないとなかなか数がそろわない。
そこで大量に手に入ったときは腹を割き、はらわたとエラをを取り（はらわたも良く選別するとホルモン焼きで楽しめる。）、背中近くにある血合いをかき出し洗って2〜4匹をビニール袋にひとまとめにして入れ冷凍しておく。自然解凍すると今捕まえたばかりと言った具合に新鮮そのものだ。2匹はムニエルにしてもう2匹はスモークにというのが我が家の日常です。
さて私の最近の手を抜いたスモーククッキングは一般の冷蔵庫が優れた乾燥能力をもっていることに着目して利用したものです。
最初にキッチンペーパーで水気を取り、軽く塩コショウを満遍なく平均して摺りこみます。そしてストローを適当にハサミで切り腹に渡して風が行き渡るようにし、お皿にまたストローでブリッジを作り、魚の肌が皿に触れづに直接空気に触れるよう並べます。またお魚どうしが触れるところにもストローで触れないようにするのがコツのようです。そして冷蔵庫に半日、朝して夕方にはまあまあの半乾きができます。

私の最近のスモーカーは２６ｃｍの使い古しの2個のフライパン。桜のチップを敷きキッチン水切りを網あげに利用し、丸い普通のお餅焼きの金網を乗せる。ただそれだけです。
蓋はもう一個のフライパンを逆さにかぶせて密閉する。
これがビーフステーキの仕上げの一いぶしとかポークのいぶし焼きとかに大活躍してくれています。
スモークチキンも大丈夫です。鱒の場合は２０分から３０分くらい。最初やや強めで煙が出てきたら火を弱めるのがコツ。魚から油や水がたれないように乾燥していれば、まあまあおいしくできあがります。
輪切りにして市販のフレンチドレッシングをかけて召し上がるのも良くマッチして喜んでいただけます。
熱薫ですがあまり日持ちは期待できませんが、そのままラップをしないで冷蔵庫におくと水分が飛んでまた違ったスモークの味が楽しめます。半月くらいで干物のように硬くなったものもまたおつです
右はスモーク開始後15分ほぼ出来上がっている。皮離れ、身離れがよく、魚の嫌いな人にも好評。


ポークも同じようにして軽くスモークして焼くのもおいしいものです。脂肪分がとてもジューシーに変わります。
下は新潟のおいしいポークを同じプロセスでスモーク、おろし大根とマスタードで味わいますが、とてもやわらかかくてジューシーな味は一度食べたら病みつきになります。脂はあらかじめ切れ目を入れておくと。お肉が丸まりません

下の写真は北海道からいただいたほっけの明太をやはり同じプロセスでスモーク。玉葱のスライスと、上からタップリ手製のフレンチドレッシングを振りかける。プラスチックケースにドレッシングと一緒に冷蔵庫で保存して置ける。日がたつに連れてまたおいしさが増す。お弁当にもお酒の肴にも良く合う。
味付けはそのままで冷蔵庫で乾燥。塩漬けがきつい場合はやはり塩出しが必要です。